• 赵经理 18336869508

香菇烘干工艺

香菇烘干工艺

    香菇又名冬菇或花菇,是驰名世界的名贵食用真菌,也是我国传统的出口商品。香菇内含味道鲜美,营养丰富,肉质嫩滑,是中外名菜常用的配料之一,被誉为菜中之王。同时,香菇也是一种著名的药用菌,长期食用香菇可以增强体质,软化血管,降低胆固醇,更有防癌抗癌之功效。因此,干香菇深受华南市场及东南亚华人聚居区的欢迎,市场常常供不应求,成为排名世界第二的食用菌。

    然而,鲜香菇缺少干香菇醇厚的香味,干香菇耐贮藏,香味浓,价格更高,在河北、山东、河南、浙江、福建、台湾、广东、广西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、贵州、云南甘肃等地,香菇加工的市场很大,经过市场调查后,发现很多地区,香菇都是采用烧柴来干燥,温度高、时间短,但是卫生很差,火候控制也不好,干燥后的香菇回酸且有烟味,也会让香菇的干燥效果不好。所以香菇的烘制质量十分重要,过干则影响品相及口感,过湿则售卖过程中就出现回潮质变,其程度拿捏极考师傅功力。今天我们来介绍香菇的加工步骤及如何使用香菇烘干机烘干高品质的香菇,以提高香菇的售价和香菇种植加工的经济效益。

工具/原料

鲜香菇一批

香菇烘干机(聚氨酯发泡保温库房、热风循环系统、排湿排水系统、全自动智能控制系统)

托盘及烘车架

方法/步骤

1、香菇采收:

    香菇裁培一般采用立体大棚栽培和大棚地面栽培,采收时要注意使用科学的方法进行采收,才能保证加工出优质的干香菇。

1)首先要掌握好香菇的采收时间:

    成熟的香菇菌盖边缘内卷,菇盖边缘的菌幕清楚可见,这是最佳采收时期,采收时注意在晴天进行采摘,且最好是边熟边采收。晴天采收,水分含量75-80%,更利于烘干效果,雨天采收,香菇水分含量90%,烘干时间稍长。

2)其次掌握好香菇的采收方法:

    先用拇指和食指按住香菇柄的基部,然后左右旋转一下,连菇脚一起轻轻一拧,注意保持香菇的完整,采摘时不要碰伤菌盖、菌褶和周围的小菇,也不要将菇脚残留在菌棒上,以防止残留的菇脚感染病害影响后续的出菇。

2、香菇分拣:

    刚采收的香菇,要马上进行分拣处理,先用剪刀剪去菇脚,留1CM长的菇柄,然后按品种与品质不同,分别按花菇,厚菇,薄菇等进行分类。再根据菌盖大小,厚度,含水量多少,分别装筐。

3、香菇预晒:

    分拣后的鲜香菇不宜长时间成堆存放,否则会发热变质,菇体发黑或腐烂,所以分拣后修整的香菇最好能马上进行晾晒6小时左右。在阳光下预晒,使菇体初步脱水后,再进行烘烤,经过预晒后的香菇,不仅能降低香菇加工成本,而且干香菇中维生素D的含量也较高。其色泽金黄,香味浓郁,与没经过太阳预晒的香菇相比,品质更好(也可放入香菇烘干房内进行预备干燥)

    晾晒时把经过分拣修整的香菇摊放在竹筛上,摊放要均匀,不可重叠堆放,以防止菇体的损伤而影响干菇外形,香菇在晾晒过程中要经常翻动,使香菇正反面都能均匀的受到阳光的照射。

4、香菇烘干:

    当天采摘的香菇原则上当天加工干燥,烘干环节对香菇的形状,色泽,香味起关键作用,通常有燃油,烧柴和燃煤烘干炉、专用热泵香菇烘干机几种形式,燃油造价贵, 燃煤烘干二氧化硫超标,被淘汰。烧柴烘干造价低,但火候不好控制,香菇易回酸且有烟味,专用新型香菇烘干机只用少量电能驱动,压缩空气升温,节能高效、性能稳定,升温均匀、排湿效果好,烘干过程智能化操作,烘出来的香菇个头饱满、菇形圆整、收缩均匀、菇盖为深褐色且色泽悦目,菇褶为乳白色,条纹清晰不倒,不带有烟味焦味,深受市场消费者的喜爱,且能达到出口标准。

    这里为大家介绍这款新型香菇专业烘干机的干燥工艺技术方法。

1)将预晒后的香菇装入烘干托盘上,用手整平后,把托盘一层层放入物料车上,物料车整体高度控制在1.7米左右,分10-13层左右。我们一般建议使用物料车为合适,装载量要控制在一个成年男子经验可以轻松推动为原则,这样烘干过程中热气流通畅,受热均匀,烘干排湿效果好。

2)香菇预备干燥期:将采收的鲜香菇进行预备干燥。在温度为35℃的热风中烘干 1—4小时,使其含水量降低15-20%。起烘温度不能过高或过低,应掌握在35℃为宜,这时,进气孔和排气孔都要全部打开,回温孔关闭,烘干3—4小时。一般每小时温度升高1—2℃,温度要逐步升至40℃左右。

3)香菇恒速干燥期:在此干燥期内,鲜菇体内部水分扩散速度和表面蒸发速度基本相等。一般而言,烘干到4—5小时以后,温度要逐渐升至50℃左右,每小时升2℃左右,进气孔和排气孔关闭1/3,此阶段一般烘干3—4小时。在这个阶段,温度要控制在40—50℃之间,此时期鲜香菇经软化,又随着时间加长,体内水分的蒸发、硬化由菌伞边开始,向中心肉厚部分推移。此期菇盖定形,由于此期菇心还有水分,温度最高才达50℃,故菌褶还不会显出淡黄色。

4)香菇干燥后期。此期菇体内水分开始减少,游离水基本排尽,部分结合水在此期干燥过程中逐渐排掉。此期鲜菇体内水分移动速度明显赶不上表面蒸发速度,通风量可适当以节约能源。此期干燥温度要维持在50—55℃,和菇体内、外温度趋于一致,进气孔和排气孔要关闭1/2,回温孔开启1/2,干燥时间2—3小时。此期菌呈淡黄色,并开始产生香味。

5、香菇干燥完全期。此期主要目的是去除菇体心部(菇柄与伞部交接处内部)的残留水分和部分结合水。此期温度为58—60℃,干燥时间1—2小时,进排气孔全部关闭,回温孔全部打开,让热风进行内循环,不再进新风,循环风量可减至中、小程度,使菇体内的酸与酶作用产生香气。此期结束时,干香菇体内含水量为11-13%,达到贮藏标准或出口标准,检查香菇干燥情况,用手指按压菌盖与菌抦交界处,并轻掰一下菇抦,能轻易折断并发出轻脆的响声,可以看到菌褶直立,完整,香菇保持原有的形状,菌盖圆平,表面光滑,色泽金黄,散发香菇特有的鲜香。

6、香菇分级:

不同的类别和品质的香菇价格不同,为提高经济效益,烘好后香菇要进行分级,有人工分级和机械分级两种形式:

A:人工分级:由小到大过筛,通过1.8CM筛眼筛出的是菇丁,通过2.8CM筛眼筛出的3级香菇,通过4CM筛眼筛出的是二级香菇,最后留在筛子内的是一级干香菇。

B:用香菇分选机,自动分选出上述不同级别的香菇。分完级后,用手工挑出外形不完整的畸形菇,残缺菇。根据香菇的外形和质量分为:花菇,厚菇,薄菇,菇丁等四种等级。对于畸形菇,残缺菇可考虑用回蒸,切丝,再烘干处理的方法,从而提升香菇种植加工户的经济效益。

7、香菇包装:

干香菇易吸湿回潮,如不妥善贮藏,易反潮,特别是在雨季,气温高湿度大的情况下很容易回霉变虫蛀。所以必须在烘干后6小时内分等级装入大塑料袋中,扎严袋口,选择防潮性气密性和兼顾性良好的包装材料,通过以聚乙稀塑料袋为内包装,厚纸箱外包。不能用麻袋或易透气的袋装法。

注意事项

注意1:采摘后的注意事项: 采收后的香菇放进筐中,装筐的香菇不得超过筐边,以免堆放时因挤压损伤香菇,装车时也要小心搬动,以免影响香菇外形,影响香菇质量。

注意2:香菇烘制中排湿控制:香菇的烘干过程中除严格控制加热温度,及时排湿也是重要环节。排湿的基本原则:在香菇烘烤前期,烘干室温度为35-40℃时,应满负荷排湿;当温度上升到40-60℃时,可间断排湿。60℃以后,可以不排湿。如果排湿过度,易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色,说明排湿不好,或者温度不够,特别是中途停热更容易造成这种现象。

经验内容仅供参考,如果您需解决具体问题,建议您来电咨询。